[營養揭秘]湯里到底有沒有營養??


湯,在我們的日常飲食中,占有重要地位。

雞湯啊,骨頭湯啊,牛肉湯啊,味道更是鮮美,

很多人相信“吃肉不如喝湯”,認為營養都在湯中。

但現在又有觀點認為,湯里所含的營養物質并不多,遠不及原料本身。

那么,到底真相是什么呢?


骨頭當中的確含有大量的鈣質,幾乎是動物全身含鈣比的90%以上。但需要注意的是,這種藏在骨頭中的鈣屬于生物鈣,主要以羥磷灰石結晶的形式存在,不溶于水。

所以,人體要從骨頭湯中攝入更多的鈣,幾乎是不可能的。更為重要的是,鈣只有完全轉化為離子狀態,才能在人體的腸道內被吸收。

既然在化學角度上,骨頭通過熬制的方式無法為我們提供更多的鈣,那如果在水中加入一些醋能不能讓鈣質更好地分離出來呢?

雖然加醋的骨頭湯中鈣含量比自來水高了一些,但就補鈣的功效來看,仍然不值得推薦。相比于骨頭湯,牛奶效果更佳。


有很多人認為,奶白色的湯特別滋補,因為食材里的蛋白質都溶化在湯里了,才會讓湯呈現奶白色,味道也鮮美,這樣的湯才更營養。

其實奶白色的湯,只是脂肪的乳化現象。

骨時、雞湯、鯽魚,會溶出一些膠原蛋白或其他可溶性蛋白質,還有各種磷脂,它們具有天然乳化劑的效果。在水滾動沸騰的條件下,蛋白質和磷脂可以幫助脂肪微球穩定分散于水中,故而湯就能煮成乳白色。脂肪含量越高,則乳白色越濃郁,湯越粘稠,所以做鯽魚奶湯時,魚一定要用油煎過,否則湯就太稀。

如果慢火煲湯,則水不沸騰,油脂得不到乳化分散,就集聚在湯的表面上,形成一層浮油。


在長時間高溫燉煮的過程中,肉和骨頭中的一些蛋白質發生水解,會釋放出氨基酸,一些游離的氨基酸與湯中的糖發生反應,生成香味物質。這些來源不同的風味物質在一起,為湯帶來了濃郁的鮮味。

鮮味的來源也是嘌呤的來源。

嘌呤是位于細胞核內的,熬湯時高溫破壞了細胞核以及核膜,嘌呤自然會流出來溶于湯中,煮的時間越長,從細胞中出來的核苷酸越多, 在久煮達到擴散平衡之后,湯里的嘌呤總量會比肉塊里面還要多。

尿酸過高的人群要遠離濃湯。


肉湯能為我們提供蛋白質、脂肪、維生素、鈣等礦物質。肉湯中的蛋白質含量不超過 2%,那么喝 300 克(一次性紙杯1杯半)的湯就能獲得 6 克蛋白質,相當于一個雞蛋的量。 其他微量營養素溶出比例在10%~50%之間。

除了蛋白質、氨基酸和B族維生素之外,肉中的其他小分子含氮物,如肌酸、肌醇、肉堿、鮮味肽和鮮味核苷酸等可溶性成分也進入了湯中。 這些小分子含氮物質可以快速吸收利用,對一些手術后無法進食固體食物,以及消化不良、食欲低下的人群來說,還是會對增加營養供應有一定幫助。 

 

湯里的營養有限,喝湯的同時,肉也要吃,而且要注意量!

 

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